توتون برشته چیست و چگونه فرآوری می‌شود؟
توتون برشته چیست و چگونه فرآوری می‌شود؟
فرآیند Toasting / برشته‌کردن / رست‌کردن به‌وفور در صنایع مختلف غذایی استفاده می‌شود، از نان و قهوه گرفته تا توتون. در این مقالۀ کوتاه قصد داریم دربارۀ برشته‌کردن توتون توضیحاتی علمی ارائه کنیم.
فرآیند برشته‌کردن توتون تا حد زیادی به پختن نان شباهت دارد. وقتی توتون یا هر مواد دیگری حرارت می‌بینند یا اصطلاحاً دما داده می‌شوند، Maillard Reaction / واکنش مایارد اتفاق می‌افتد. واکنش مایارد اولین‌بار در سال ۱۹۱۲ توسط شیمی‌دانی فرانسوی به نام Louis Camille Maillard کشف شد. این واکنش در فارسی میلارد هم خوانده می‌شود اما تلفظ صحیح آن مایارد یا مایار است. طی این واکنش، کربوهیدرات شکسته شده و تبدیل به گلوکز می‌شود. این فرآیند سبب می‌گردد که بخش قابل‌توجهی از خامی طعمی توتون گرفته شده و در نهایت طعم بیشتر اما مطبوع‌تر و حتی شیرین‌تری پیدا کند. با توجه به میزان حرارتی که به ماده می‌دهند، واکنش مایارد می‌تواند نت‌های طعمی مختلفی ایجاد کند. از نت‌های شیرین و کاراملی گرفته تا نت‌های دودی و خاکی. اما در مورد توتون، با توجه به هدف موردنظر، معمولاً درجۀ حرارت بین ۹۰ تا ۱۲۰ درجۀ سانتی‌گراد متناوب است. بازۀ زمانی حرارت‌دهی به توتون معمولاً کمتر از یک دقیقه است، زیرا مدت زمان زیاد باعث خشک و پودرشدن توتون خواهد شد. غالباً طی واکنش مایارد، فرآیند Browning / قهوه‌ای‌شدن نیز رخ می‌دهد. اسیدآمینه و ترکیباتی قندی وقتی حرارت می‌بینند، فرم حلقه‌ای به خود می‌گیرند. این فرم حلقه‌ای نور را منعکس کرده و رنگ قهوه‌ای می‌بخشد. به همین علت است که توتون‌های برشته شده غالباً نسبت به سایر توتون‌ها رنگ تیره‌تری دارند.
دیدگاه‌ها